餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全是保障消费者健康、维护企业声誉的关键环节。本规范结合《食品安全法》及行业标准，旨在为餐饮服务单位提供系统性操作指南，确保从原料采购到食品供应的全过程安全可控。

一、食品安全管理基本要求

1. 人员健康与培训：从业人员需持有效健康证上岗，定期接受食品安全培训，掌握个人卫生规范（如勤洗手、穿戴清洁工作服）。
2. 设施与环境：厨房布局应合理分区（粗加工、烹饪、存储区），保持通风、防虫防鼠设施完善，垃圾及时清理。

二、食品原料采购与存储规范

1. 采购控制：选择资质合格的供应商，索取票据及检验报告，避免采购腐败变质或过期原料。
2. 存储管理：原料分类存放，生熟分开；冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度低于-18℃；定期检查库存，遵循“先进先出”原则。

三、食品加工过程操作要点

1. 粗加工：蔬菜水果需充分清洗，肉类解冻应在冷藏条件下进行，防止交叉污染。
2. 烹饪与复热：食物中心温度须达到70℃以上，熟食复热不超过2小时，避免反复加热。
3. 餐具消毒：使用物理或化学方法消毒（如蒸汽、消毒液），保洁存放防止二次污染。

四、食品安全风险防控

1. 留样制度：每批次成品留样不少于100克，保存48小时，以备溯源。
2. 应急预案：建立食品中毒等突发事件处理流程，及时报告并配合监管部门调查。

五、监督与改进
定期开展自查与员工考核，记录食品安全检查表，持续优化操作流程。通过规范执行，可有效降低食源性疾病风险，提升餐饮服务整体质量。

食品安全无小事，严格遵循操作规范是餐饮服务的责任与义务，共同守护公众“舌尖上的安全”。