一、引言
食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的健康与生命安全。为保障餐饮服务食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，餐饮服务提供者必须严格遵守食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，规范操作流程。本规范旨在为餐饮服务从业人员提供明确的操作指导，确保从原料采购到食品供应的全过程安全可控。
二、食品安全管理基本要求
1. 资质与人员：餐饮服务提供者应依法取得《食品经营许可证》。从业人员必须持有有效的健康证明，并定期接受食品安全知识培训，保持良好的个人卫生。
2. 场所与设施：加工经营场所应保持环境整洁，布局合理，防止交叉污染。应配备足够的清洗、消毒、冷藏、冷冻、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并确保其正常运转。
3. 制度与管理：建立健全食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验、加工过程控制、餐具清洗消毒、食品留样、食品安全自查、事故应急处置等制度，并明确责任到人。\n
三、关键环节操作规范
- 食品采购与贮存
- 采购：选择资质齐全、信誉良好的供应商，严格执行进货查验和记录制度，索取并留存相关票证。不采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
- 贮存：食品贮存应分类、分架、离地、离墙存放。遵循先进先出原则。冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）温度应符合要求，定期检查并记录。原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。
- 食品加工与制作
- 粗加工：动物性、植物性、水产品应分池清洗，工具、容器分开使用，防止交叉污染。原料使用前应检查，不使用腐败变质、感官性状异常等不合格原料。
- 烹调加工：烧熟煮透，中心温度不低于70℃。需要冷藏的熟制品应在冷却后及时冷藏。加工后的成品应与原料、半成品分开存放。
- 凉菜配制：应在专间内操作。专间温度不高于25℃，有独立的空调、工具消毒和洗手消毒设施。操作人员应佩戴口罩。加工前应认真检查待配制品，不使用感官异常原料。
- 裱花糕点、生食海产品等高风险食品应在专间操作，并严格遵守相应规范。
- 餐饮具清洗消毒
- 采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）应保持规定温度和时间。化学消毒（使用含氯消毒剂等）应配置准确浓度，浸泡规定时间，并用洁净水冲洗干净。
- 消毒后的餐饮具应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，防止二次污染。
- 食品留样
- 学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务等应对每餐次的食品成品进行留样。
- 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要（通常不少于125克），并记录留样信息。
- 食品配送
- 送餐车辆应专用，保持清洁，定期消毒。运输过程中应确保食品处于安全温度（热藏60℃以上，冷藏0-8℃），防止污染。
- 应详细记录配送信息，确保食品可追溯。
四、人员卫生与健康管理
- 从业人员应保持良好的个人卫生，操作前、接触不洁物品后应洗手。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕等。
- 穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物。
- 患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。
五、食品安全自查与事故处理
- 定期对食品安全状况进行检查评价，及时发现并消除隐患。
- 制定食品安全事故应急处置方案。发生疑似食物中毒事故时，应立即停止相关食品经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，及时向市场监管部门和卫生行政部门报告，并积极配合调查处理。
六、
严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，是每一位餐饮服务从业者的法定义务和职业责任。只有将规范要求内化于心、外化于行，贯穿于日常工作的每一个细节，才能筑牢食品安全防线，为消费者提供安全、放心的餐饮服务，促进行业健康可持续发展。
